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可以当薪水、可以敬神明,没有好苦闷,一喝得永生──来瓶啤酒!

2020-06-23 13:31

可以当薪水、可以敬神明,没有好苦闷,一喝得永生──来瓶啤酒!

「故事」的书评专区,关于阅读,与阅读的人。如果阅读是生活的态度,那书评绝对是优雅的试炼。

数千年来,啤酒对人类的意义早已超越口腹之慾,谜样身世更是引人探索!从日常主食到让人脸红心跳的女巫魔药;从航海补给到最受欢迎的出口酒款,相关的饮用及酿造方式,在在为当代文化增添新的元素。法兰兹‧莫伊斯朵尔弗(Franz Meußdoerffer)与马丁‧曹恩科夫(Martin Zarnkow)的《酿‧啤酒:从女巫汤到新世界霸主,忽布花与麦芽的故事》 带领读者从文史角度思考,在五千年的酿造史里,找出啤酒称霸欧洲、风靡全球的答案!

米高‧迪林(Michael Dietler)在他的文章〈酒:人类学/考古学的视觉〉(Alcohol: Anthropological / Archaeological Perspectives)中,透过回顾近几十年人类学及考古学界对酒的研究,总结出这样的观点:酒与人类渊源极深,基本上自有人类文明之始便已有酒的存在,且不分地域,全球各大主要古文明遗址基本上都有酒的踪影。且酿酒的技术、材料是多样的,基本上同一种穀物,可以製成粥、麵包、啤酒甚或威士忌,一切端看所处社会的技术水平、物资条件及时人需求。

因此,酒被看成是人类物质文明的最佳实体证明。

然而,若按照他的定义,酒可以分作三大类:以豰物酿造的啤酒类、以葡萄等水果酿造的葡萄酒类,以及直到17世纪以后才普及的蒸馏烈酒(Spirts)。然则在远古时代,酒(Alcohol)就只有前两者,就是代表着贵族文化的葡萄酒(Wine),与代表着庶民文化的啤酒(Beer)。一如在古埃及,葡萄酒是神的恩赐,也因此是贵族的饮品,而平民则只能饮用啤酒。

来到这里问题就开始出现了,因为我们可以见到,酒泛指含酒精的任何饮品,包括葡萄酒、啤酒、蒸馏烈酒这三大类,他们的出现都有先后时序,且背后皆有複杂的社会、经济、文化、宗教及技术的脉络。一如葡萄酒代表的贵族文化,跟啤酒所代表的平民文化,背后牵涉的便是两个截然不同的系统与群体,各有不同起源与历史脉络,彼此之间又会相互渗透影响。

但偏偏米高‧迪林与《上瘾五百年》的作者大卫‧柯特莱特(David T. Courtwright)等,均把它们同一地视为单一个体「酒」来研究,则难免会因过度简化而造成混淆,读者难以理清「酒」的脉络。奈何坊间以特定酒种历史作为研究的专书不多,且多为外文材料,能够译成中文的更是凤毛麟角。

因此,华文世界的读者们若要做相关研究时,资料来源便相当有限,而这本《酿‧啤酒:从女巫汤到新世界霸主,忽布花与麦芽的故事》似乎就可以补上这方面的不足。

作者之一的法兰兹‧莫伊斯朵尔弗(Franz Meußdoerffer)出身于德国法兰克地区历史悠久的啤酒酿造作坊家族,本身是研究啤酒用麦芽的专家,现于慕尼黑工业大学(Technische Universität München)担任教授,传授啤酒酿造史。另一位作者马丁‧曹恩科夫(Martin Zarnkow)则是有博士学位的酿酒师与麦芽製作人,目前于慕尼黑工业大学教授啤酒酿造学。也就是说,两位作者皆有深厚的业界专业知识与经验,同时又受过大学的文史学术训练,由他们来讲解啤酒的历史,再适合不过了。

《酿‧啤酒》全书不过二百页,但资料丰富,条理清晰。当中插入大量典故,内容生动,饶有趣味。那幺作者想要透过这本书为我们带来什幺信息呢?

简单而言,啤酒就是一种远比我们想像更为複杂的饮品。一如它的味道般,百味纷陈。由啤酒本身的定义到不同时间、地域的製程,到它在不同年代、不同文明里所扮演的角色等等。

Photo from Flickr CC by Justin Dolske

书中强调,啤酒必须由大麦等穀物的糖液发酵出来,因此用蜂蜜、马奶等发酵的酒精饮品均不属啤酒,且各地的穀物相当多样,啤酒的製程和口味也极其複杂多变。

再者,酿造的过程必然涉及四大元素,水、麦、忽布花(啤酒花)、及酵母。也就是说,酿啤酒的历史,就是人类对这四项元素掌握及纯熟运用的历史。随着时代演变,科技进步,每当人类对这些元素有了新的了解,就必然会带动酿酒技术的改变。例如早在古埃及时代,埃及人己经能够精準地运用纯净的酵母,因此后世的 Enzym(酶)一词便是来自埃及词Zyme,原意指啤酒酵母,以纪念埃及人在酿造啤技术上的贡献。又如来自斯拉夫的忽布花被引入欧洲,应用于啤酒之后,不单为啤酒带来独特的香气,而且使产量大幅提升,又具有杀菌作用,使之更易于保存,为整个业界带来重大革新,从此成为啤酒酿製过程中不可或缺的一环。

如上面所述,啤酒的酿造,就是人类对那四大元素掌握及运用的进程。换句话说,并非自有人类开始便已能酿酒的。《酿‧啤酒》一书就从考古学和人类学的角度推论,归纳出怎样的文明程度才能具备酿造啤酒的条件:

据考证,人类最早在七千年前达成上述条件而能够酿出高酒精浓度的饮品。其时不同文化区的人们,已根据当地的穀物特性及自然条件,发展出各自独有的酿酒发酵技术。一如肥沃月湾地区把穀物捣粉揉成麵团,再置于太阳下曝晒;或像安地斯山脉地区,以咀嚼的方式,利用唾液把玉米的澱粉转化为糖再发酵,非洲人则将麦芽跟乳酸菌结合使用。

以上种种,正好与米高‧迪林的「酒是人类物质文化的最佳实体证明」互相呼应。

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